Le restaurant d’entreprise, un modèle en transformation ?

Nous sommes le mardi 17 mars, et la France entre dans un confinement qui va durer près de deux mois. Pour les professionnels de la restauration d’entreprise, cette mesure est synonyme de perte de fréquentation, voire de fermeture de ses sites. Plus de deux mois plus tard, au moment de ré-ouvrir leurs portes aux « convives », leur réflexion sur l’avenir de la profession a été largement impactée par les mesures sanitaires mises en place, et les nouveaux usages induits par des modes de travail résolument plus flexibles, plus mobiles. Alors, la « cantine » comme on la connaît depuis des décennies est-elle un objet de l’histoire, relégué au statut de pratique d’un ancien monde ?

« Il y aura toujours un besoin de restauration sur site, même si une partie des employés sont en télétravail. Qu’il s’agisse de zones tertiaires en périphérie ou de sites industriels, le besoin d’accès à une restauration équilibrée à des prix défiants toute concurrence va perdurer », assure Valérie Sansot, vice-présidente du marketing de Sodexo en France. Pour autant, ceux qui ont déjeuné dans un restaurant d’entreprise ces dernières semaines le savent : l’expérience n’est plus tout à fait la même qu’avant. « Nous avons mis en place des précautions importantes d’hygiène, de sécurité des personnes et des aliments, notamment grâce à l’expérience que l’on avait de gestion de la crise en Chine, où nous sommes très présents », poursuit-elle. Masques, distanciation, caisses automatiques, font figure de nouvelle norme chez tous les acteurs de la restauration d’entreprise, tandis que les amateurs de « salad bar » et de libre-service doivent revoir leurs habitudes. Aujourd’hui, les plateaux sont préparés à l’avance et les bornes de désinfection ont fait leur apparition.

Même réflexion chez Elior, où un guide de prévention a été mis en place en amont de la réouverture des restaurants. « Il a notamment servi aux équipes afin de les familiariser au nouveau traitement des marchandises, à la mise en place des panneaux de plexiglas, du marquage au sol, aux films désormais appliqués sur les produits… Aujourd’hui, je ne suis pas inquiet », rassure Stéphane Lescaut, directeur régional RIE pour la région Île-de-France du restaurateur, dont l’un des nouveaux slogans affichés sur place résume la nouvelle marche à suivre : « Je touche la nourriture, je prends ».

Tous semblent d’accord : la crise du Covid-19 aura été un accélérateur de changement pour la restauration d’entreprise. « Nous avons lancé une application mobile qui permet de réserver un créneau, détaille Valérie Sansot de Sodexo. Cela nous permet d’organiser les flux de visiteurs en amont, de fluidifier les passages, et de limiter la concentration des visites ». Autre innovation, des capteurs qui permettent de visualiser en un clin d’œil la localisation des emplacements libres, ce qui facilite grandement le parcours, limite le stress et la promiscuité.

Mais les professionnels ne sont pas les seuls à modifier leurs pratiques : les clients aussi. « Nous développons une offre de ‘click and collect’ et de ‘click and serve’ pour ceux qui préfèrent déjeuner dans leurs bureaux, dans les étages, poursuit Stéphane Lescaut d’Elior. Nous avons besoin de proposer une offre de services complète, dans laquelle l’asset manager ou le property manager vient choisir la brique qui l’intéresse le plus, qu’il s’agisse de restauration classique, rapide, ou de livraison par exemple ». Chez Sodexo, on travaille à une offre similaire, avec notamment des lieux de retraits décentralisés, et de la livraison à la manière d’un « room service ».

Des nouveaux services pour que la jeune entreprise PopChef a anticipé, elle qui installe chez ses clients des « cantines digitales », des lieux qui se veulent conviviaux équipés de frigos connectés remplis chaque matin par les équipes de l’entreprise française. « J’ai du mal à croire à l’avenir du modèle traditionnel, tranche François Raynaud de Fitte, son fondateur. Je ne vois pas les entreprises vouloir implanter trois cents mètres carrés de cantines, lorsqu’une partie des effectifs est en télétravail, et que l’on tente de limiter les concentrations de personnes en un seul endroit ». Convaincue que l’avenir du travail passera par les bureaux, l’entreprise s’est elle aussi adaptée au Covid-19, allant jusqu’à développer un outil pour ouvrir les frigos avec le coude. Mais le point fort de de son modèle est ailleurs : « Nos comptoirs connectés sont disponibles 24h sur 24, et puisque nous travaillons avec différents artisans locaux, nos clients ont la sensation d’avoir affaire à un chef différent chaque jour ». « La production dans les petits restaurants d’entreprise va se raréfier. On se dirige plus vers des points de productions locaux, qui livreront les restaurants alentours », estime Stéphane Lescaut.

Et pour ceux restés travailler chez eux ? Les trois entreprises se sont penchées sur une solution de livraison des repas au domicile des salariés. Au travers notamment d’une « carte restaurant dématérialisée et subventionnée, qui permet de se restaurer auprès des enseignes de son quartier », explique Valérie Sansot de Sodexo.